台湾の刀削麺の店にいる刀削麺職人とは?

今日秋葉原に行ったら西安の名物小吃「肉夹馍」を売っている店があったので思わず入ってみました。肉夹馍というのは、馍という不発酵パンに豚の角煮的なやつを細切れにして挟んだものです。その店のご主人は黒龍江省出身の中国人。西安で肉夹馍の作り方を修行したのだとか。味はまさしく西安のものそのまま。留学から帰国して20年以上食べていなかった肉夹馍を食べられて泣きそうになりました。

ところで日本には「西安刀削麺」なる店があり、なぜか刀削麺が西安料理だと思いこんでおる日本人がいて頭いたい。刀削麺は山西料理だっていうのは常識で、当の西安でだって刀削麺の店には「山西刀削麺」って看板がかかってました。ちゃんと山西刀削麺っつってやってる店は日本では東新宿の山西料理店ぐらいじゃないだろうか?

台湾でも刀削麺の店はよく見る

その刀削麺、練った小麦粉のかたまりから湾曲した金属板で麺を削り出すというもので、均一につくるには非常に技術がいると言われています。台湾にも刀削麺の店はところどころにあるので、入ってみる前はそんなに刀削麺職人が渡ってきているのだろうかなどと思っていた時期が私にもありました。しかし実際入ってみてびっくりですよ。

ロボが削っとる!

この刀削麺ロボ、台北ではわりと普及しているらしく、とりあえず行ったことがある店では全てこのロボが活躍していました。ただ、ロボが削っているといってもその店のこだわりなのか好みなのか、削る厚さは違います。

こういうきしめん状に薄めに調節している店や、

けっこう太めの店などいろいろです。

また、削るのはロボの仕事でも小麦粉を練るのは人間の仕事です。その練りの技術によっても味は変わります。絶妙なやわらかさで歯ざわりがよい店もあれば、ちょっと水分少なすぎで硬くねえ?っていう店もあります。

この刀削麺焼きそばなどはちょっと硬くてあんま美味しくなかった。

永康街の永康刀削麺は10年前ぐらいに行ったときはおいしさに感動したものだけど、2年前ぐらいに行ったときは他の店とそんなに変わらない味になってました。永康刀削麺も今ではロボが削っています。人間が削る微妙な不均一差がよかったのだろうか?

ところで私が刀削麺なら一番うまいと思っているのは中條通の宏記刀削麺なんですが、しかし実はロボが削る刀削麺よりご主人が打っているらしい細麺のほうがうまいのが問題なんですよね。